Eerst wordt de voorraad opgebruikt, dan wordt de eiwitsynthese onderbroken omdat er geen cysteïne of methionine meer is. De overige aminozuren gaan zicg ophopen en er komen hoge stikstofgehalten.

Eerst worden de planten lichtgroen en geel, dit symptoom begint bij de jonge bladeren.

Plantaardige eiwitten bevatten 0,5 tot 2% zwavel. Er is ook een relatieve constantheid tussen S en N, wat betekent dat wanneer de hoevveelheid zwavel stijgt, de hoeveelheid stikstof ook zal toenemen.

Behalve in eiwitten komt het ook voor in:

• Coënzym A: transportmolecule voor metabolieten, dit zijn de eindproducten die ontstaan wanneer een chemische stof metabolisme heeft ondergaan.
• Vitaminen
• Ferredoxine en andere metabolieten.
• In groenten komen ze voor in bepaalde smaak- en geurstoffen.